Giỏ hàng hiện tại chưa có sản phẩm nào!
Phương Pháp Sơ Chế
•
Bạn có bao giờ thắc mắc, tại sao hạt cà phê sau khi thu hoạch lại có thể mang đến những hương vị khác nhau đến vậy, dù đôi khi chúng cùng được trồng trên một mảnh đất? Bí mật nằm ở phương pháp sơ chế – một trong những giai đoạn quan trọng có sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị cuối cùng của ly cà phê bạn thưởng thức.
Hãy cùng tìm hiểu sâu hơn về 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất hiện nay, để thấy được chúng đã “biến hóa” hạt cà phê nhân xanh như thế nào!
Sơ Chế Cà Phê Là Gì? Vì Sao Lại Quan Trọng?
Sau khi những trái cà phê chín mọng được thu hoạch, chúng vẫn còn là một loại trái cây tươi. Để có thể rang và pha thành thức uống, chúng ta cần phải tách hạt cà phê ra khỏi lớp vỏ, thịt quả và lớp nhầy bao bọc bên ngoài. Quá trình này được gọi là sơ chế cà phê (Coffee Processing).
Mục tiêu chính của sơ chế là loại bỏ các lớp bên ngoài của quả cà phê, đồng thời kiểm soát quá trình lên men và làm khô hạt cà phê nhân (green bean) để chúng có thể bảo quản lâu dài mà không bị hư hỏng, nấm mốc. Tùy thuộc vào phương pháp sơ chế, các hợp chất hóa học bên trong hạt cà phê sẽ tương tác với môi trường bên ngoài theo những cách khác nhau, tạo nên những đặc tính hương vị riêng biệt cho từng mẻ cà phê.
Phương Pháp Sơ Chế Khô (Natural / Dry Processed)
Đây là phương pháp cổ xưa nhất và đơn giản nhất, thường được áp dụng ở những vùng khan hiếm nước hoặc có khí hậu khô, nắng nhiều.
- Cách thực hiện: Toàn bộ trái cà phê chín mọng sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời trong vài tuần tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Trong quá trình phơi, trái cà phê sẽ được c
- Cào đảo thường xuyên để đảm bảo khô đều và tránh nấm mốc. Khi trái cà phê khô hoàn toàn, lớp vỏ và thịt quả khô cứng sẽ được loại bỏ bằng máy xát khô để lấy hạt cà phê nhân.
- Đặc điểm hương vị: Vì hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với lớp thịt quả và vỏ trong thời gian dài, chúng sẽ hấp thụ lượng đường và các chất dinh dưỡng khác từ thịt quả. Điều này mang lại cho cà phê sơ chế khô hương vị thường ngọt ngào hơn, đậm đà hơn, có body (độ đầy đặn trong vòm miệng) cao hơn. Bạn thường sẽ cảm nhận được các nốt hương của trái cây khô (như nho khô, mận khô), chocolate, rượu vang, hoặc đôi khi là hương nấm men do quá trình lên men tự nhiên. Tuy nhiên, nếu không kiểm soát tốt, phương pháp này dễ phát sinh các lỗi hương vị như mùi lên men quá mức, mùi mốc
- Ưu điểm: Tiết kiệm nước, ít tốn kém, mang lại hương vị độc đáo, phức tạp và ngọt ngào.
- Nhược điểm: Yêu cầu diện tích phơi lớn, phụ thuộc nhiều vào thời tiết, rủi ro nấm mốc và lỗi hương vị cao nếu không kiểm soát tốt.
Phương Pháp Sơ Chế Ướt (Washed / Wet Processed)
Đây là phương pháp phổ biến thứ hai và thường được sử dụng ở những vùng có nguồn nước dồi dào, mang lại những ly cà phê có hương vị sạch sẽ và rõ ràng.
- Cách thực hiện: Sau khi thu hoạch, trái cà phê chín sẽ được đưa vào máy để tách bỏ lớp vỏ bên ngoài. Hạt cà phê lúc này vẫn còn một lớp nhầy (mucilage) bám xung quanh. Chúng sẽ được chuyển vào các bồn chứa nước lớn để ngâm ủ (quá trình lên men). Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 12 đến 72 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và mức độ lên men mong muốn. Quá trình này giúp các enzyme tự nhiên phá vỡ lớp nhầy. Sau khi lên men đủ, hạt cà phê được rửa sạch bằng nước để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy còn sót lại. Cuối cùng, hạt cà phê được đem phơi khô cho đến khi đạt độ ẩm lý tưởng.
- Đặc điểm hương vị: Vì lớp thịt quả và nhầy được loại bỏ sớm, hương vị của hạt cà phê ít bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men trái quả. Điều này giúp làm nổi bật hương vị tự nhiên của hạt. Cà phê sơ chế ướt thường có hương vị sạch, tươi sáng, chua thanh (acidic) rõ ràng, với body nhẹ đến vừa. Bạn có thể dễ dàng nhận ra các nốt hương của trái cây tươi (như cam, chanh, táo), hoa, hoặc trà.
- Ưu điểm: Tạo ra cà phê có hương vị sạch sẽ, tinh tế, ít lỗi, dễ dàng nhận diện hương vị đặc trưng của vùng trồng và giống cà phê.
- Nhược điểm: Tốn rất nhiều nước, chi phí đầu tư ban đầu cao hơn, yêu cầu kỹ thuật và kiểm soát chặt chẽ trong quá trình lên men
Phương Pháp Sơ Chế Mật Ong (Honey / Semi – Wash Processed)
- Cách thực hiện: Trái cà phê chín được đưa vào máy để tách bỏ lớp vỏ bên ngoài, giống như phương pháp ướt. Tuy nhiên, sau đó, lớp nhầy (mucilage) vẫn được giữ lại một phần hoặc toàn bộ trên hạt cà phê và hạt cà phê được đem đi phơi khô trực tiếp dưới nắng mặt trời. Lượng lớp nhầy được giữ lại sẽ quyết định “màu sắc” của Honey Process. Thời gian lên men trong nước càng lâu thì lượng chất nhầy sẽ mất đi càng nhiều
- Quá trình này đòi hỏi sự kiểm soát cực kỳ cẩn thận về độ ẩm, nhiệt độ và thời gian phơi để lớp nhầy không bị lên men quá mức hoặc nấm mốc..
- Đặc điểm hương vị: Cà phê sơ chế Honey thừa hưởng sự cân bằng giữa vị sạch của Washed và vị ngọt, đậm đà của Natural. Bạn sẽ cảm nhận được hương vị ngọt ngào tự nhiên, body đầy đặn hơn so với Washed, nhưng vẫn giữ được sự rõ ràng và ít lỗi hơn so với Natural. Các nốt hương thường gặp là mật ong, caramel, chocolate, trái cây có múi dịu nhẹ hoặc trái cây nhiệt đới. Mỗi loại Honey (White, Yellow, Red, Black) sẽ mang đến sắc thái hương vị khác nhau, với Black Honey thường ngọt nhất và phức tạp nhất gần giống như Natural nhưng cường độ sẽ nhẹ hơn và White Honey sẽ mang acid nhiều nhất gần giống như Wash nhưng cương độ sẽ nhẹ hơn
- Ưu điểm: Tạo ra cà phê có sự cân bằng hương vị tuyệt vời giữa độ ngọt và độ sạch, giảm lượng nước tiêu thụ so với Washed.
- Nhược điểm: Rất khó kiểm soát, dễ phát sinh lỗi nếu không có kinh nghiệm, tốn công sức và đòi hỏi kỹ thuật cao trong quá trình phơi.
Kết Luận:
Mỗi phương pháp sơ chế cà phê đều là một nghệ thuật, đòi hỏi sự am hiểu, kỹ thuật và tâm huyết của người nông dân. Chúng không chỉ đơn thuần là bước xử lý sau thu hoạch, mà là “chìa khóa” mở ra tiềm năng hương vị ẩn chứa bên trong mỗi hạt cà phê. Lần tới khi thưởng thức một ly cà phê, hãy thử tìm hiểu xem nó được sơ chế bằng phương pháp nào nhé. Bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy cách một quy trình nhỏ bé lại có thể tạo nên sự khác biệt lớn lao trong tách cà phê của mình đấy!
Để lại một bình luận